enero 31, 2015

Nuevas Técnicas de Detección del Daño Cerebral en Recién Nacidos


La detección precoz y el tratamiento antes de los dos años son esenciales
para evitar problemas de aprendizaje y desarrollo cerebral


El cerebro en desarrollo puede ser afectado por gran variedad de factores pre y post natales, como infecciones (por ejemplo la toxoplasmosis), infecciones virales, toxinas, medicamentos tomados en el primer trimestre del embarazo, lesiones del sistema nervioso central y las llamadas craneosinostosis, en las que están fusionadas las suturas o uniones entre los diversos huesos que forman el cráneo, lo que impide que crezca adecuadamente el cerebro.

En torno al 10% de los recién nacidos que sufren algún tipo de daño cerebral y que no lo manifiestan hasta ya cumplidos los seis o siete años de vida, la intervención se hace mucho más compleja. Los estudios que aportan estos datos insisten en que el diagnóstico precoz y el tratamiento temprano de muchos de estos trastornos es esencial para una mejor evolución del proceso y del futuro de los pequeños.

El retraso de crecimiento intrauterino es un problema de salud relevante. Ocurre hasta el 6-7% de los embarazos (más de un millón en el mundo). Aunque generalmente es leve y no produce complicaciones graves en el momento, es una causa frecuente de trastornos del neurodesarrollo cerebral y cardiovascular.

Estimulación cerebral. La estimulación precoz en los primeros años de vida podría mejorar e incluso evitar estos problemas, pero ello requiere la identificación de biomarcadores de un desarrollo anormal. La dificultad estriba en que los cerebros de estos niños presentan variaciones tan sutiles que las pruebas que se utilizan habitualmente, como una ecografía o una resonancia magnética, no son concluyentes.


Biomarcadores para diagnosticar el daño cerebral en niños

Investigación realizada por el Servicio de Medicina Maternofetal del Hospital Clínic de Barcelona, publicada en las revistas Neuroimage y PLoS One en 2012.

El equipo dirigido por Edouard Gratacós ha desarrollado los primeros biomarcadores de imagen para el diagnóstico temprano de daño cerebral en niños de un año de vida, que afecta a un 10-12% de los bebés, y que en el 70% de los casos el daño cerebral fue producto de una insuficiencia placentaria. De estos, un 30-50% presenta trastornos de aprendizaje en el futuro.

Los niños que han sufrido un retraso de crecimiento intrauterino presentan con frecuencia un desarrollo cerebral distinto, que a su vez suele redundar en trastornos del neurodesarrollo y dificultades del aprendizaje. Los efectos no se detectan hasta los 6-7 años.

Los biomarcadores predicen un desarrollo cerebral anómalo mediante el estudio de las conexiones cerebrales. Para ello fue necesario combinar técnicas de resonancia magnética desarrolladas inicialmente para adultos, e interpretar cuáles eran las diferencias entre las conexiones cerebrales, que se cuentan por millones.

En segundo lugar el reto era interpretar cuáles son las diferencias entre las millones de conexiones cerebrales. A partir de la teoría de grafos, desarrollada para entender la organización de redes muy complejas, lograron identificar grupos de conexiones cerebrales que eran diferentes en los niños que habían sufrido retraso de crecimiento intrauterino.

Finalmente, los investigadores demostraron que estas diferencias permitían predecir los resultados anómalos en los tests de neurodesarrollo a los dos años de vida.

Esquema de la construcción de una red de conectividad cerebral
a partir de la integración de tractografía de un niño de 1 año

La identificación de sinapsis y uniones neuronales en recién nacidos que presentaban retraso de crecimiento fetal y su comparación con las de bebés que tuvieron un proceso normal de gestación ha permitido establecer las diferencias de conexión a nivel cerebral y establecer los trastornos de neurodesarrollo.

Prematuridad y enfermedades fetales en general. Si bien se trata de resultados preliminares que necesitan ser desarrollados, es también una puerta que se abre a poder disponer de estos avances en la práctica clínica dentro de pocos años, ya que los estudios se efectuaron ya en niños de un año y próximamente se hará el intento en recién nacidos. La importancia de estos avances también radica en la posibilidad de detectar de forma precoz otros problemas del embarazo, como la prematuridad o las enfermedades fetales en general.

La detección precoz y el tratamiento antes de los dos años son esenciales para evitar problemas de aprendizaje y desarrollo cerebral. Con esta nueva técnica de diagnóstico del campo de la medicina y la cirugía fetal, se abre la posibilidad de la detección precoz de otros problemas durante el periodo de gestación o el desarrollo de enfermedades fetales.


Las resonancias ayudan a detectar los problemas de neurodesarrollo del bebé

El equipo de Medicina Materno-Fetal del Hospital Clinic de Barcelona practica desde 2013 las resonancias magnéticas neonatales durante el primer mes de vida del bebé para poder estudiar si existe la presencia de alteraciones sutiles en el cerebro del niño, en especial si ha sufrido restricción de crecimiento durante la gestación.

Los resultados de estas resonancias, que permiten ver con mucha precisión les estructuras anatómicas del cerebro del bebé, son muy útiles para la investigación sobre el neurodesarrollo de los bebés, ya que permite ver a los investigadores cómo funciona el metabolismo del cerebro y su microestructura y conocer cuáles son las alteraciones cerebrales que se producen de un niño a otro. Esta información es de gran valor para poder identificar y ayudar a estos bebés en riesgo, mejorando su pronóstico y ofreciéndoles las pautas necesarias para poder mejorar.

Resonancia magnética. La resonancia magnética es una técnica no invasiva que se utiliza para obtener información sobre la estructura y composición del cerebro del recién nacido. Esta información es procesada por computadoras y transformada en imágenes del interior de lo que se ha analizado y así detectar posibles alteraciones. Dada su complejidad es una técnica muy costosa.

La prueba es totalmente inofensiva para el bebé. Se practica sin sedación, durante el sueño natural del bebé, por eso se recomienda a las mamás que acuden al centro poco antes del momento de la toma de leche para aprovechar así la somnolencia que tienen cuando acaban de comer. Una vez que el niño está dormido se le practica la resonancia, que dura unos 25 a 30 minutos. El bebé está monitorizado en todo momento y además la madre o el padre están en la misma sala que el bebé para atenderlo rápidamente si en algún momento llorara. El pequeño lleva también una pinza en el dedo, lo que médicamente se llama pulsioxímetro, que sirve para conocer la oxigenación de la sangre del bebé durante la prueba.

El resultado de esta resonancia magnética, que se envía por correo postal a los padres, permite detectar cualquier alteración o daño cerebral del bebé por sutil que sea. En caso que se encontrara algún daño de este tipo, el médico podría derivar a los padres a algún grupo de riesgo donde seguirá un programa de estimulación precoz y les darán todos los consejos necesarios para mejorar el aprendizaje del niño. 


Técnica innovadora para reducir daño cerebral en niños prematuros

De acuerdo con el estudio de la Organización Mundial de la Salud, de 2012, “Global Action Report”, cada año se producen 15 millones de nacimientos prematuros y la cifra sigue en aumento. De esos, 1.1 millón de bebés mueren por complicaciones de partos prematuros.

BabyLux es un proyecto europeo que aplica una técnica innovadora para detectar y monitorear el oxígeno en el cerebro de los recién nacidos de una forma precisa y no invasiva. El objetivo es reducir, hasta en un 25%, el riesgo de lesiones en el cerebro, a través del monitoreo de las señales ópticas NIRS, lo que representa una reducción del número de niños con discapacidad en más de 1,000 por año.

Financiado en una parte por la Comisión Europea, este proyecto durará tres años. Nueve socios europeos han comenzado en Milán a trabajar en el proyecto desde principios de 2014. Participa un equipo internacional de investigadores de importantes instituciones de España, Italia, Alemania y Dinamarca. A esta primera parte le seguirá una fase experimental en los hospitales Mangiagalli de Milán y Rigshospitalet en Copenhague.

El equipo es portátil y permitirá a los neonatólogos medir el flujo de sangre al cerebro y su oxigenación e intervenir rápidamente para evitar complicaciones clínicas graves que pueden conducir a daño cerebral, daño físico permanente y discapacidades cognitivas. Las mediciones se pueden hacer en unos pocos minutos o repetidamente si la condición es crítica.

El rango de nacimientos prematuros es del 5-18% en los 184 países del estudio. Más del 80% de los partos prematuros se producen entre las 32 y las 37 semanas de gestación y la mayoría de estos bebés pueden sobrevivir con el cuidado esencial del recién nacido.

Más del 75% de los fallecimientos de los nacimientos prematuros se pueden prevenir sin cuidados intensivos. Los recién nacidos extremadamente prematuros (nacidos antes de las 28 semanas de gestación) representan el 0,5% de todos los nacimientos, es decir más de 25.000 casos al año en Europa. Estos niños tienen un mayor riesgo de fallecimiento, aproximadamente el 20%. Por lo general, permanecen en cuidados intensivos durante varias semanas y luego en el hospital durante 2 o 3 meses antes de ir a casa. Además, uno de cada cuatro crece con algún tipo de discapacidad, principalmente debido a una lesión cerebral.

El objetivo es cubrir un vacío en la terapia intensiva neonatal, en la que ahora no existen técnicas fiables para evaluar el flujo sanguíneo cerebral y la oxigenación en los recién nacidos prematuros y convertir una novedosa tecnología en un producto comercializable de uso médico para las salas de cuidados intensivas para bebés muy prematuros.

Con este importante avance médico, casi todos esos casos, en los que mueren bebés prematuros, se pueden prevenir sin cuidados intensivos.


Detección Sistemática de Recién Nacidos

La detección sistemática es un servicio de salud pública. Se hacen pruebas en los bebés sin saber si tienen una enfermedad (son asintomáticos) para que entonces sean identificados y reciban tratamiento antes que ocurran problemas.

La primera prueba de detección sistemática indica que un problema puede estar presente, y luego una segunda prueba diagnóstica y confirma si el problema o la enfermedad está verdaderamente presente.

La detección sistemática en recién nacidos se lleva a cabo poco después del nacimiento. Aunque la mayoría de los bebés parecen perfectamente saludables, existen algunas enfermedades que no son visibles.

Para hacer las pruebas de estas enfermedades, se toma una pequeña muestra de sangre del talón del bebé. A esta muestra de sangre se le administran pruebas para diferentes enfermedades. Si la prueba DSRN resulta anormal, entonces más pruebas de seguimiento son necesarias para confirmar una diagnosis. Muchos bebés con resultados anormales de las pruebas de DSRN reciben resultados normales en las pruebas de seguimiento. Los resultados iníciales de las pruebas de DSRN pueden ser anormales porque la muestra de sangre se tomó a una edad muy temprana, porque el bebé es prematuro y por muchas otras razones. Sí el bebé efectivamente tiene la enfermedad, entonces se comienza el tratamiento inmediatamente.

La primera enfermedad para la cual se utilizó la prueba de detección sistemática en los Estados Unidos fue la fenilcetonuria (PKU por sus siglas en inglés). Los bebés con esta enfermedad no pueden procesar una parte de una proteína llamada fenilalanina la cual se encuentra en la mayoría de los alimentos. Sin tratamiento, la fenilalanina se acumula en la sangre y causa retardo mental. El tratamiento consiste de una dieta especial baja en fenilalanina. Al identificar a los bebés con PKU temprano, es posible comenzar el tratamiento antes de que ocurra algún daño cerebral.

La prueba del talón puede detectar 19 enfermedades congénitas. Un sencillo pinchazo en el talón del recién nacido permite descartar problemas de salud como el hipotiroidismo o la fibrosis quística, un diagnóstico que, gracias a las novedades en tecnología aplicada a la medicina, se amplía hasta 19 enfermedades congénitas. Hasta ahora, la prueba del talón permitía diagnosticar de manera precoz en los recién nacidos las enfermedades del hipotiroidismo, la fenilcetonuria, células falciformes, la hiperplasia suprarrenal y la fibrosis quística. Un catálogo de trastornos congénitos al que se incorpora 14 enfermedades nuevas relacionadas con el metabolismo de ácidos grasos, aminoácidos y ácidos orgánicos. El diagnóstico se realiza con una única extracción de sangre en las 48 horas primeras horas del recién nacido. Una prueba para prevenir problemas de crecimiento y trastornos de desarrollo.


Ver :




enero 24, 2015

Los Bebés tienen Consciencia Perceptiva a los Cinco Meses – Marcador Neuronal de la Consciencia



Los bebés pueden procesar y retener la información que reciben


Los bebés siempre han sido considerados como seres con habilidades limitadas y un comportamiento principalmente automático, casi reflejo, que no se acompaña de una experiencia subjetiva consciente. Si bien los bebés reciben estímulos e información desde su vida intrauterina, no se sabía desde cuando comienzan a procesar esos estímulos.

Un estudio sobre percepción visual, realizado por investigadores del Centro Nacional de Investigaciones Científicas (CNRS) de Francia, publicado en la revista Science de abril 2013, revela una gran capacidad de comprensión del entorno en niños muy pequeños.

Los investigadores afirman que los niños poseen desde los cinco meses una forma de consciencia similar a la de los adultos. Detectaron una señal en el sistema nervioso de los bebés que marca el inicio de la consciencia visual, esto es la capacidad de ver y recordar. En algunos casos se ha observado que eso puede ocurrir desde un tiempo tan temprano como los 5 meses de nacido.

La investigación, supera el desafío de demostrar la percepción de la consciencia en bebés, que no tienen manera de aclarar si han visto una escena visual previa. Los expertos usaron un nuevo enfoque para determinar si el marcador neuronal de la consciencia observado en los adultos también podría estar presente en los bebés.



La ‘firma’ de la consciencia adulta – Marcador neuronal

Los estudios más recientes en adultos muestran que el cerebro responde en dos etapas a la percepción de un evento externo.

Primera etapa  durante los primeros 200 y 300 milisegundos (ms), el procesamiento perceptivo es completamente no consciente y está acompañado de una actividad neuronal que aumenta linealmente, es decir, con una amplitud que crece de forma constante con el tiempo de visión de determinados objetos.

Segunda etapa  después de los 300 ms, se caracteriza por una respuesta no lineal correspondiente al umbral de la consciencia. Según los autores, sólo los períodos de visión suficientemente largos dan lugar a una respuesta tardía y se acompañan de una percepción consciente. Esa respuesta lenta y no lineal del cerebro se considera como un marcador neuronal de la consciencia.


Bebés muy conscientes

Hasta este hallazgo se presumía que los bebés reaccionaban a los estímulos por reflejo; que había algún tipo de procesamiento automático inconsciente y que si algo les interesaba, lo seguían por su atractivo, pero no porque experimentaran algo. No obstante, este estudio revela que a una temprana edad los bebés pueden procesar la información que reciben, pudiendo incluso retener esa información en su mente. Esto significa que si un estímulo desaparece de la vista, los bebés aún pueden estar pensando en ello.

Para llegar a estos resultados, Los autores estudiaron la presencia de este marcador neuronal de la consciencia en 80 niños de entre 5, 12 y 15 meses. Para ello, se les mostraron caras durante diferentes intervalos de tiempo mientras se registraban las respuestas eléctricas cerebrales por electroencefalografía, con la ayuda de gorros con electrodos.

A estos infantes les mostraron en una pantalla la imagen de un rostro que aparecía en una fracción de segundo y observaron las oscilaciones de la actividad cerebral. En el caso de los bebés menores a 1 año, se detectaron patrones similares a los de un adulto, aunque 3 veces más lento. Sin embargo, lo que más sorprendió a los investigadores es que incluso a edad tan pequeña como tan sólo a los 5 meses los bebés son capaces de procesar la información, aunque si bien de una manera más débil que en el caso de los bebés de 12 meses.

Estos resultados indican que los mecanismos cerebrales que subyacen a la consciencia perceptiva ya están presentes en los bebés, pero son relativamente lentos y se someten a una aceleración gradual en el desarrollo.

Para los autores, estos resultados podrían ayudar además a entender la percepción del dolor y el efecto de la anestesia en bebés, muy poco conocidos por el momento.

Esta investigación permitirá a los científicos conocer más de los distintos mecanismos que permiten  desarrollar la conciencia de los bebés.

Estos estudios podrían ser usados como base para el diagnóstico temprano de autismo, ya que las personas autistas tienen dificultades para ser conscientes de lo que les rodea.


Información visual

Un estudio previo, realizado en 2005 por científicos de la Universidad de Bonn, en Alemania, en la que un equipo de psicólogos había revelado por otra parte que los niños de cinco meses comprenden también la información visual sobre profundidad de campo. Se demostró que a los cinco meses de edad los bebés ya pueden ser engañados en lo que a información compleja sobre perspectiva se refiere.

En el estudio fueron fijadas dos figuras de goma en una imagen con un patrón de tablero de ajedrez que parecía alejarse de los bebés. Los pequeños trataron de coger los juguetes que parecían más cercanos a ellos, según indicaba la información engañosa sobre distancias de la imagen.

Estos resultados contradijeron lo que hasta el momento la mayoría de los expertos había asumido: que los bebés no podían descifrar información sobre las distancias hasta una edad más tardía y, por tanto, no eran muy conscientes del entorno que los rodeaba.

Los resultados obtenidos también apuntaron a la existencia de un proceso continuo de desarrollo de la conciencia infantil en este sentido: aunque los bebés demostraron ser conscientes de la información sobre profundidad de campo a una edad muy temprana, a medida que su edad aumentaba necesitaron menos señales evidentes para comprender dicha información.



Visión-Percepción

Es uno de los aspectos del neurodesarrollo infantil. El recién nacido puede discriminar caras de otros estímulos visuales, incluidos patrones de caras invertidas.

A los 3 días de vida pueden discriminar la cara de la madre de otra información visual aislada. Esta discriminación, que en ese período temprano se basa en el contorno de la cara y de la línea del pelo, no en los rasgos faciales en sí, se pierde entre el mes y los 2 meses para dar lugar a una discriminación más sofisticada, basada en los rasgos propios de la cara, lo que implica una reorganización en los sistemas de procesamiento de la información visual, probablemente basada inicialmente en estructuras subcorticales y posteriormente, en la corteza fusiforme.

A los 2 meses, el lactante puede distinguir diferencias entre el color rojo y el verde y un tiempo más tarde, entre el azul y el amarillo.

En los primeros 6 meses de vida ocurren cambios notables en las capacidades visuales del niño, con incremento de su agudeza visual, su campo visual, la sensibilidad a los contrastes cromáticos, a los cambios de orientación y a la captación del movimiento en velocidad y dirección.

Antes de los 6 meses los niños son capaces de discriminar con precisión los límites entre objetos y el espacio tridimensional, adquirir la capacidad de anticipar cambios en una presentación móvil.



enero 19, 2015

Acrilamida – Principal Peligro de los Alimentos Procesados



La acrilamida representa un peligro neurotóxico para el sistema nervioso


Actualización : agosto 6, 2015


Descubrimiento de la acrilamida en los alimentos

Al principio, la acrilamida sólo se conocía por su uso en procesos industriales como la fabricación de plásticos, colas, papel y cosméticos. La exposición fortuita de los trabajadores de estas industrias a niveles elevados de acrilamida llevó a la identificación de esta sustancia como una neurotoxina. Esto significa que, en dosis elevadas, la acrilamida puede dañar el tejido nervioso. En animales, se sabe que la exposición a dosis altas de acrilamida produce cáncer y afecta a la reproducción.

En el 2002, científicos suecos descubrieron que la sustancia química potencialmente neurotóxica y causante de cáncer llamada acrilamida se crea cuando los alimentos ricos en carbohidratos son cocinados a altas temperaturas, ya sea fritos, cocidos, rostizados o asados a la parrilla. Dada su toxicidad y posible efecto cancerígeno, este hallazgo despertó mucho interés entre la comunidad científica iniciándose una investigación para entender mejor la formación, y posteriormente la posible reducción, de esta sustancia en los alimentos.

Estudios posteriores en otros países han confirmado este hallazgo y hoy en día es un tema que tiene bastante preocupados a la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Food and Drug Administration de Estados Unidos (FDA) y la European Food Safety Authority (EFSA), entre otros organismos.


¿ Cómo se forma la acrilamida en los alimentos ?

Es un compuesto que se forma durante el calentamiento a temperaturas superiores a 100 grados centígrados, es decir durante la fritura y el horneado, de alimentos vegetales ricos en su composición en azúcares y pobres en proteínas. La sustancia química se crea de una reacción entre los azúcares y un aminoácido llamado asparagina durante la cocción a altas temperaturas. Siendo el momento crítico de máxima formación la fase final de la fritura, o sea cuando el agua de la superficie de los alimentos ya ha desaparecido prácticamente.

La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la reacción de Maillard, que es una reacción química entre un aminoácido (componente básico de las proteínas) y un azúcar simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa.

El calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda una serie de cambios químicos cuyo resultado es la “caramelización” del alimento y la formación de una serie de compuestos de aroma y sabor. Estos compuestos combinados son los que proporcionan la apariencia y el sabor característicos de los alimentos cocinados. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo.

Su formación ocurre cuando los alimentos se cocinan en el hogar y en restaurantes, así como cuando se producen comercialmente.

Factores en la  formación de la acrilamida en los alimentos

La formación de este compuesto depende directamente de tres factores. Estos serían, primero las características propias del alimento, la temperatura de horneado o fritura y también el tiempo en que se produce ese calentamiento.

Características del alimento. Los alimentos ricos en hidratos de carbono, así como los que cuenten con la presencia del aminoácido asparagina en su composición, son los más susceptibles, al someterlos a altas temperaturas, de que se provoque la reacción de Maillard y la consiguiente formación de acrilamida en ellos.

Temperatura. Cuanto más elevada es la temperatura de fritura u horneado en estos productos, más elevados serán los niveles de acrilamida en el alimento. Así a temperaturas de 175 grados ya se detecta su formación, pero es muy evidente cuando se supera temperaturas de 200 grados en los asados o frituras.

Tiempo. No sólo los grados aislados influyen en la formación de estos compuestos tóxicos, sino que repetidos calentamientos de estos alimentos incrementan la concentración en ellos, un ejemplo claro sería el recalentamiento en microondas después de una fritura intensa. Aquí los niveles de acrilamida se van a incrementar sensiblemente.

Alimentos con mayores probabilidades de formar acrilamida


* Patatas: chips, patatas a la francesa y otros alimentos hechos con patatas fritas o rostizadas.

* Granos: corteza del pan, pan tostado, pan crujiente, cereales para desayuno y varios bocadillos procesados.

* Café: granos de café tostados y café molido en polvo. Los sustitutos de café a base de achicoria contienen de 2-3 veces más acrilamida que el café real.




La acrilamida afecta al peso del feto

Según un estudio del Centro de Investigación en Epidemiología Ambiental (CREAL) de Barcelona y la Universidad de Estocolmo, se ha observado que una elevada ingesta de este tipo de alimentos con alto contenido de acrilamida durante el embarazo causa un menor peso del bebé al nacer y una menor circunferencia de la cabeza de los recién nacidos.

La investigación se efectuó entre los años 2006 y 2010 sobre 1.100 mujeres embarazadas en Dinamarca, Inglaterra, Grecia, Noruega y España, y luego sobre sus hijos recién nacidos. Los resultados de este trabajo fueron publicados bajo el título ‘El peso al nacer, circunferencia de la cabeza y exposición prenatal a la acrilamida de la dieta materna’ (‘Birth Weight, Head Circumference, and Prenatal Exposure to Acrylamide from Maternal Diet’).

Los médicos concluyeron que un alto consumo de acrilamida procedente de la dieta materna tuvo en los fetos un efecto similar al del tabaquismo en cuanto al menor peso y desarrollo neurológico. Calcularon que redujo el peso del bebé en 132 gramos y el tamaño de la cabeza en 0,33 centímetros, en promedio. Un bajo peso al nacer afecta a la salud temprana de los niños y puede desembocar en enfermedades cardiovasculares y diabetes. La reducción del tamaño de la cabeza se asocia con un retraso en el desarrollo neurológico.

Respecto a los países, los mayores niveles de esta sustancia se observaron en los bebés nacidos en Inglaterra y los más bajos en los de Dinamarca.

El estudio confirma una creciente preocupación mundial acerca de los efectos potenciales para la salud de la exposición alimentaria a la acrilamida, ya que certifica que esta sustancia atraviesa la placenta.

La exposición a la acrilamida aumenta el riesgo de cáncer

Los estudios en animales han demostrado que la exposición a la acrilamida aumenta el riesgo de varios tipos de cáncer y la Agencia Internacional de la Investigación del Cáncer, considera la acrilamida un probable carcinógeno humano. De acuerdo con un estudio realizado en 1988, la acrilamida es capaz de inducir efectos genotóxicos, cancerígenos, de desarrollo y reproductivos en los organismos analizados.

La acrilamida es una molécula orgánica pequeña con una muy alta solubilidad en agua. Estas propiedades probablemente sean las que faciliten su rápida absorción y distribución por todo el cuerpo. Después de la absorción, la acrilamida se metaboliza rápidamente, principalmente por conjugación de glutatión y la mayoría del material aplicado se excreta en 24 horas. La acrilamida puede unirse al ADN, lo que tiene implicaciones por su potencial genotóxico y cancerígeno.

Un estudio publicado en el 2007 relacionó el alto consumo de acrilamida de los alimentos con un aumento en el riesgo de cáncer endometrial y ovárico en las mujeres posmenopáusicas, particularmente entre las no fumadoras. También ha sido relacionado con el daño nervioso y otros efectos neurotóxicos, incluyendo problemas neurológicos en trabajadores que manipulan esta sustancia.

Efectos de la acrilamida sobre la salud

Efectos sobre el sistema nervioso. En algunos trabajadores expuestos a la acrilamida se han observado efectos sobre el sistema nervioso tales como debilidad muscular, adormecimiento de las manos y los pies, sudor e inestabilidad y falta de coordinación.

Efectos sobre la reproducción. La acrilamida reduce la capacidad de animales machos de producir crías y puede que cause efectos similares en seres humanos.

Cáncer. La acrilamida ha producido varios tipos de cáncer.

Efectos de la acrilamida en la salud de los niños

Es probable que la acrilamida afecte a los niños de la misma manera que afecta a adultos. En niños y embarazadas, seguramente, al estar en un periodo de crecimiento y/o gestación, pueden ser más sensibles a los efectos genotóxicos de la acrilamida.

Debido a la genotoxicidad de la acrilamida, los niños y las embarazadas deben cuidar aún más su consumo de productos ricos en carbohidratos cocinados.

Chips, uno de los alimentos en los que
se forma mayor cantidad de acrilamida
La acrilamida puede atravesar la placenta y exponer al feto. También se ha detectado en la leche materna.

Las patatas chips matan el hambre, no alimentan. Y, además, destruyen la mucosidad de las células, destinada a absorber los nutrientes de los alimentos. Un niño acostumbrado a comer patatas chips de forma habitual debilita o anula la capacidad absorbente de las mucosas celulares, de manera que cuando ingiera espinacas, zanahorias o tomates, no sacará su provecho nutritivo.

Diferencias en la metabolización de la acrilamida. Los niños consumen una cantidad mayor de alimentos en relación con su masa corporal que los adultos. Se aplica particularmente a alimentos del agrado de los niños   y ricos en acrilamida  tales como las papas fritas y las papas a la francesa.

Prevención de la formación de acrilamida

Dados los riesgos que presenta la acrilamida, los organismos internacionales responsables de temas de salud han recomendado que se reduzca el contenido de esta substancia en los alimentos procesados.

A nivel industrial a partir del año 2010 se ha establecido un control sobre los niveles de acrilamida en estos alimentos cuando se procesan en la fábrica, para saber ante qué valores nos encontramos y así poder reducirlos, puesto que eliminarla totalmente de momento es imposible. Para ello instan a la industria alimentaria a que trabaje para mejorar sus tecnologías de procesado de los alimentos susceptibles de sufrir estas reacciones, utilizando en la medida de lo posible harinas con poco contenido de asparagina en su composición o controlando con más precisión los tiempos y temperaturas en los procesos de fritura o asado.

La selección de la materia prima condiciona los contenidos de azúcares reductores y de asparagina. En teoría, es posible reducir mucho la formación de acrilamida tratando las materias primas con asparagina antes del procesado térmico. En la práctica, su uso presenta problemas técnicos según el alimento, e implica además una elevación de los costos. Otros compuestos amínicos que compitan con la asparagina en la reacción también pueden reducir la formación de acrilamida. La aproximación con más posibilidades de éxito es la modificación  temperatura y tiempo  de las condiciones de procesado, dadas las grandes diferencias que se observan en un mismo alimento dependiendo de la procedencia.


Resultados sobre las concentraciones de acrilamida en los alimentos de los años 2007-2009 y el seguimiento de la evaluación de la exposición  proyecto HEATOX

Con el objetivo de conocer mejor el riesgo derivado de cocinar de los alimentos a temperaturas altas, la Comisión Europea financió el proyecto HEATOX (Sustancias tóxicas generadas al calentar los alimentos: identificación, caracterización y minimización del riesgo). Su objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los compuestos adversos producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos. En particular, se concentró en la acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio:

1) la presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer;
2) se puede reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente;
3) se cuenta con métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos;
4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó un informe sobre las concentraciones de acrilamida en los alimentos, con una evaluación de la exposición para estimar la ingesta de acrilamida por grupos de edad, así como los principales contribuyentes a la exposición de acrilamida en la dieta de los consumidores en Europa.

Este informe describe los resultados de la vigilancia europea de acrilamida en el período comprendido entre 2007 y 2009. Veinte estados miembros y Noruega presentaron un total de 10.366 resultados de acrilamida para el período de tres años que fueron utilizados por la Comisión Europea y los estados miembros de la UE para ayudar a evaluar la eficacia de las medidas voluntarias adoptadas por la industria alimentaria para reducir las concentraciones de acrilamida.

También incluyó una evaluación de la estimación de exposición a la acrilamida en los distintos grupos de edad en Europa. Los resultados del seguimiento agrupados, presentados por los estados miembros, se combinaron con la base de datos de la EFSA sobre la información individual de la dieta europea global para establecer la exposición a la acrilamida a través de los alimentos.

Las patatas fritas, el café tostado y el pan de molde son considerados los principales contribuyentes a la exposición de acrilamida en adultos; las patatas fritas, galletas y pan de molde se consideran los principales contribuyentes a la exposición en adolescentes y niños.

Se revisaron todos los niveles de los alimentos dirigidos a los consumidores infantiles, desde los distintos elaborados a base de cereales que en los casos en que no confinen ciruelas pasas se baja a 50 microgramos por kilo, las galletas para lactantes y niños de corta edad que se reducen a 200 microgramos por kilo y los alimentos elaborados a base de cereales que no son ni galletas ni bizcochos que pasan de 100 microgramos por kilo a 50.

La Comisión también recomendó que los Estados miembros tendrán que seguir investigando sobre el tema, con especial interés en aquellas industrias y empresas que superen los valores indicativos. El objetivo es que los valores se puedan seguir reduciendo con las propuestas que, por ejemplo, incluye el Código de Prácticas para la acrilamida de la Comisión del Codex Alimentarius y la «caja de herramientas» de FoodDrinkEurope.

EFSA ha publicado una opinión científica en junio de 2015 tras una rigurosa evaluación del riesgo de la presencia de acrilamida en alimentos para la salud pública y ha concluido lo siguiente:

* Basándose en estudios con animales, la EFSA confirma, tras realizar evaluaciones previas, que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades.

* Como la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos de consumo diario, afecta a todos los consumidores, pero los más expuestos son los niños debido al peso corporal.

* Los posibles efectos nocivos de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina no se han considerado peligrosos, basándose en los niveles actuales de exposición a través de la dieta.

* Los grupos de alimentos más importantes que contribuyen a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas, el café, las galletas, las galletas saladas, el pan crujiente y el blando.

* Los ingredientes y las condiciones de almacenamiento y procesado (sobre todo la temperatura) influyen considerablemente en la formación de acrilamida en alimentos.

* La forma de cocinar los alimentos puede tener un impacto sustancial en el nivel de acrilamida al que se exponen los humanos mediante la dieta.


¿ Qué medidas se están adoptando para reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos ?

Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducir la formación de acrilamida en alimentos, reorientando el enfoque del control de calidad y cambiando las recetas y los procesos de cocinado. Sin embargo, es importante resaltar que tales procesos no pueden modificar un elemento importante, cuyo impacto en el contenido de los precursores de la acrilamida en la materia prima agrícola es significativo: el de los productos estacionales o de temporada.

La Asociación Europea de la Industria y Comercio de Alimentos y Bebidas (en inglés, CIAA) ha publicado una “Herramienta contra la acrilamida” que recoge los pasos a seguir tanto por los fabricantes de alimentos como por los consumidores para reducir el nivel de acrilamida en los alimentos.

La patata 'Innate' no se ennegrece
al ser despojada de la piel.
Cuando se cocina frita
genera menores dosis de acrilamida
Actualmente, las investigaciones se centran en la posibilidad de reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos bloqueando la reacción que se produce durante el cocinado, mediante la biotecnología y la adaptación de las técnicas de cultivo actuales. Así, por ejemplo, al aumentar el nivel de sulfato en la tierra y reducir el de nitrógeno, se ha observado una reducción del nivel de acrilamida en algunas cosechas. Mediante la modificación genética se ha conseguido una variedad de patata totalmente nueva que contiene un nivel de azúcar inferior al de la patata convencional. Por otro lado, disminuyendo el nivel de azúcares reductores (como la glucosa) presentes en las patatas, es posible reducir, al mismo tiempo, la concentración de acrilamida, ya que este tipo de azúcares son un componente clave de la reacción de Maillard, durante la cual se forman estos compuestos negativos. De forma similar, se trabaja con los genes de la planta responsables del control de la formación de asparagina. Puesto que la asparagina es el otro componente clave de la formación de acrilamida, si se reduce su nivel es muy probable que disminuya la formación de acrilamida durante la reacción de Maillard.

Consejos para disminuir la formación de acrilamida en los alimentos

Los niveles de acrilamida varían mucho entre los alimentos procesados, incluso entre las diferentes marcas de un mismo alimento. Hasta ahora la sustancia química ha sido encontrada únicamente en los alimentos calentados a temperaturas superiores a 250°F/120°C, que incluye a la mayoría de los alimentos procesados. Basar la alimentación en alimentos enteros, con la mayor parte o al menos una porción significativa de ellos en su forma cruda o ligeramente cocida es una de las mejores formas de evitarla.

* Reducir al máximo los tiempos de cocción.

* Dorar los alimentos, no dejar que se tuesten demasiado. Mientras más oscura sea la comida, más acrilamida contiene, por ejemplo el tostado oscuro comparado con el tostado claro.

* Los alimentos asados o fritos en trozos grandes y gruesos contienen menos acrilamida.

* En las galletas y pastas, al barnizarlas con huevo o yema de huevo se evita en cierta medida la formación de acrilamida.

* Si se hace patatas fritas en el horno, repartir por la placa homogéneamente y sin apilar. Hornear en tandas de por lo menos medio kilo por cada placa para que no se sequen las patatas. Remojar las patatas crudas en agua durante 15-30 minutos antes de asarlas podría ayudar a reducir la formación de acrilamida durante la cocción.

* Consumir café natural en vez de torrefacto.

* Emplear siempre que sea posible el hervido en vez de la cocción a altas temperaturas.

* Evitar recalentar en el microondas alimentos ya fritos anteriormente.

* Si se usa freidora controlar siempre la temperatura de su termostato, evitando las posiciones máximas.

Es cierto que va a ser imposible erradicar totalmente la acrilamida en los alimentos, pero sí se puede limitarla. Unos buenos hábitos en la cocina pueden ayudar en gran medida a conseguir unos alimentos hidrocarbonados más sanos y seguros.


La respuesta, por supuesto es limitar o eliminar el consumo de alimentos procesados
y aumentar la cantidad de alimentos enteros y crudos en la alimentación.